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I DOLCIFICANTI
I dolcificanti sono sostanze presenti in molti alimenti che consumiamo giornalmente, quali conserve di frutta, gelati, biscotti, farmaci ecc. Insomma, avrete sicuramente compreso che elencare tutti gli alimenti in cui sono presenti queste sostanze, sarebbe quasi impossibile. Da qualche anno a questa parte, fortunatamente si fa molta attenzione all’alimentazione, a tutto quello che consumiamo giornalmente e tra cui, anche e naturalmente, quale tipo di dolcificante mettere nel caffè. Molte volte però la scelta è fatta secondo luoghi comuni, quali: “lo zucchero fa ingrassare”; “l’aspartame fa male”…insomma, non c’è molta chiarezza tra le differenze che ci sono tra queste sostanze.
Non tutti i dolcificanti sono uguali quindi, infatti la scelta specifica della molecola da utilizzare viene fatta in base alle necessità; dipende dall’alimento, dalla resistenza al calore, dalle caratteristiche fisico-chimiche (es. la solubilità) e dal retrogusto. Per risolvere questo problema vengono usate più molecole combinate tra loro.
I dolcificanti vengono suddivisi in due categorie principali:
ENERGETICI: sono di origine naturale, forniscono un notevole apporto calorico e non è prevista una quantità specifica giornaliera.
Questi si suddividono in altre due sottocategorie quali:
a)- ZUCCHERI
b)- POLIOLI
INTENSIVI: sono sostanze sintetiche, sono consigliate nel caso in cui debba esserci una riduzione dell’apporto calorico o in presenza di malattie come il diabete.
Cerchiamo ora di descriverne qualcuno
DOLCIFICANTI ENERGETICI
a)- ZUCCHERI
SACCAROSIO
Il saccarosio è ben noto a tutti in quanto è utilizzato da una buona parte della popolazione, ed è il normale zucchero da cucina che viene estratto dalla barbietola o dalla canna da zucchero. Quello estratto dalla barbabietola è zucchero raffinato mentre il tipo estratto dalla canna da zucchero è grezzo e con un gusto più aromatico, ma entrambi con il medesimo apporto calorico. Il saccarosio è utilizzato nella produzione dolciaria anche se sembra che il suo consumo sia diminuito notevolmente negli ultimi decenni. Alcuni esperti lo ritengono responsabile di arteriosclerosi, diabete, dermatite seborrica, obesità; è inoltre sconsigliato far permanere residui di saccarosio nella cavità orale in quanto per fermentazione da origine ad acido lattico che andando ad intaccare lo smalto può facilitare la formazione di carie dentali. Se è vero che consumato in quantità eccessive può provocare danni, è pur vero che molte volte diventa un nutrimento non meno fondamentale di proteine, vitamine ecc. Viene infatti utilizzato in casi di denutrizione e magrezza, oppure per bambini e anziani quando non hanno molto appetito per la sua facile digeribilità e potere energetico immediato. Esso è chimicamente costituito da una molecola di glucosio e una di fruttosio.
FRUTTOSIO
Il fruttosio è uno zucchero semplice, si trova nella frutta e nel miele sia allo stato puro che sottoforma di saccarosio ed è assorbito a livello intestinale con una velocità del 50 % inferiore alla velocità di assorbimento del glucosio. Nel fegato, il fruttosio, viene trasformato in glucosio e di conseguenza in glicogeno che, al contrario del glucosio, è trasformato direttamente in glicogeno, ha un rilascio energetico molto lento contribuendo, anche se in misura minima, ad un innalzamento della glicemia. Ha un potere dolcificante superiore rispetto al glucosio ed è quindi possibile utilizzarne un quantitativo minore con un risparmio calorico.
GLUCOSIO
Il glucosio si trova nella frutta e nel miele sia puro che sottoforma di saccarosio. Una piccola percentuale (1%) si trova negli organismi animali anche se la maggior parte dei glucidi viene metabolizzata in glucosio. Lo troviamo immagazzinato in lunghe catene (glicogeno) nel tessuto muscolare e nel fegato. Da qua viene scisso in glucosio e trasportato tramite il flusso sanguigno alle cellule che ne necessitano (es cellule celebrali). A livello intestinale il glucosio è assorbito velocemente, è quindi sconsigliato ingerirne quantità eccessive, questo per evitare l’iperglicemia che con il passare del tempo potrebbe mutare l’attività pancreatica modificando quindi la secrezione di insulina.
DOLCIFICANTI ENERGETICI
b)- POLIOLI
SORBITOLO
Il sorbitolo è presente in natura nella frutta (mele, pere, ciliegie, prugne e sorbe dalle quali prende il nome). Il suo fabbisogno calorico e dolcificante è pari a quello del saccarosio, a livello intestinale è assorbito lentamente e la dose quotidiana non deve superare i 10- 20 g , una dose eccessiva non verrebbe assorbita e provocherebbe diarrea.Analogamente al fruttosio ha un metabolismo indipendente dall’insulina.
XILITOLO
Ha caratteristiche del tutto simili al sorbitolo
DOLCIFICANTI INTENSIVI
ASPARTAME
L’aspartame, contenuto in un dolcificante ben noto a tutti, di cui non voglio fare il nome, è una sostanza a basso contenuto calorico (4 kcal/g) e con un altissimo potere dolcificante: 200 volte di più del saccarosio. E’ disponibile in compresse, bustine e in formato gocce ed è pratico perché solubile anche in sostanze ghiacciate. Inoltre non lascia sapori sgradevoli. E’ stato scoperto nel 1965 e dopo diversi studi scientifici,è stato approvato nel 1981 dalla FDA anche per donne in stato di gravidanza e bambini.
Su questa sostanza sono nate diverse polemiche, e ancora oggi non sono ancora giunti ad una conclusione ed ancora ci chiediamo: l’aspartame, fa male si o no? Bene, la risposta non posso certo averla io… quello che posso dirvi è che documentandomi su questo argomento sembra secondo recenti studi, che l’aspartame non modifichi il quadro di normalità di salute di un soggetto,mentre sembra che provochi danni a persone colpite da una rara malattia (un errore congenito di metabolismo e ne soffre 1 persona su 10.000). E’ inoltre possibile essere allergici all’aspartame ma anche qua non c sono dati certi sull’incidenza dell’allergia. Insomma, non resta che attendere i prossimi studi e vedere se qualche scienziato riesce a fare un po’ di chiarezza.
SACCARINA
La saccarina è una polvere di colore bianco azzurro con potere dolcificante 600 volte superiore al saccarosio a contenuto calorico nullo. La sensazione di dolce che procura, è di breve durata e lascia quasi subito il posto ad un sapore amarognolo.
E’ solubile in acqua ed è utilizzata per dolcificare sciroppi e bevande.Qualche anno fa veniva integrata nella dieta dei diabetici. In seguito fu messa nell’elenco delle sostanze cancerogene, era infatti ritenuta responsabile di provocare un tumore alla vescica ma la quantità utilizzata durante gli esperimenti sugli animali era elevatissima, così nel 2000 fu tolta da quell’elenco anche se l’OMS ne raccomanda, essendo una sostanza sintetica, la dose di 2,5 mg/kg di peso al giorno
ACESULFAME K
L’acesulfame –k dolcifica 200 volte più del saccarosio e come la saccarina è a contenuto calorico nullo. La k dopo acesulfame significa presenza di potassio, questo dolcificante resiste ad alte temperature ed è quindi possibile utilizzarli per cibi da cuocere. La sua approvazione risale al 1988 con una dose consigliata non superiore a 15 mg/kg di peso al giorno.
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e qualche dato per non fare confusione.
ZUCCHERI:
ZUCCHERI VERI SONO il saccarosio, il lattosio e il fruttosio
il saccarosio è il comune zucchero da cucina, il fruttosio è ricavato dalla frutta e il lattosio dal latte e dai suoi derivati.
Tutti questi tre zuccheri hanno lo steso identico potere calorico ovvero di 4 kcal/gr.hanno invece potere dolcificante diverso, quindi di fruttosio ce ne vuole meno che di saccarosio, idem del lattosio, ma la differenza calorica non esiste, esiste il fatto che usandone meno si risparmiano calorie.
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per quanto riguarda invece MANNITOLO, SORBITOLO, XILITOLO, ISOMALT E MALTITOLO....
il potere calorico è di 2,4 kcal/gr quindi la metà degli zuccheri semplici elencati sopra, con potere dolcificante ancora aumentato, quindi ne basta davvero molto poco per abbassare di brutto le calorie.
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Invece SACCARINA ACESULFAME thaumatina .... hanno calorie nulle....
mentre il TANTO ABUSATO ASPARTAME NE HA BEN 4 DI KCAL/GR (QUINDI COME LO ZUCCHERO!).
I dolcificanti a confronto |
