Andiamo in cucina

1. I piatti devono essere vegetariani e quindi devono appartenere alle categorie: lecto-ovo-vegetariano, lacto-vegetariano, ovo-vegetariano, vegano, crudista (vegetariano), fruttariano.
2. Per il punto 1 sono banditi, nelle ricette: carne e pesce.
3. Viene incentivato il rapporto tra le varie macroaree di cibi e quindi la possibilità di mettere in relazione alimenti diversi e quindi anche quelli animali al fine di apprezzarne le qualità nutritive comuni e di fare focus su come arginare le possibili carenze.
4. Il topic non nasce per fare polemiche sterili ma esiste per supportare, dare uno spunto, una alternativa valida, una proposta per una dieta o semplicemente curiosità verso il mondo verde.
5. Io non sono un nutrizionista ne voglio diventarlo anche perché ho una mia personale opinione su questa categoria di ciarlatani che riversano sul paziente che fallisce la loro prosaica cultura vecchia di secoli ma non è comunque giusto generalizzare.. certo è che se solo il 5% di quelli che si mettono a dieta hanno successo allora non è giusto attribuire solo responsabilità al malato: è come dire che se si salvano 5 persone su 100 è perché le altre 95 hanno deciso di morire. In medicina o in ogni altro settore uno scenario come questo, a prescindere dalle ragioni, sarebbe considerato fallimentare e dovrebbe indurre ad una seria e oculata riflessione, non è più tollerabile asserire che sia solo colpa del paziente che è privo di volontà.
   Tutto questo a spiegare che non ci si improvvisa medici e ogni persona che viene qui a fruire dei contenuti è responsabile di se stesso, ci si limita a raccontare la verità delle cose fondandosi su dati certi: l'aria fritta è bene lasciarla a chi fa della retorica e della morale il suo cavallo di battaglia ("un po' di tutto non fa male" è considerato "semplicismo", il male del mondo e dell'Italia, per come la vedo io: impegnamoci ad essere più profondi qui, per favore)

CITAZIONE (EnricaKyo @ 2/6/2013, 09:41) 

Grazie caro Alessio per il tempo che ci dedicherai!

Spaghetti integrali datterini e olive nere:
Ingredienti:
(1 porzione)
- 60gr Spaghetti di semola integrale (205kcal - 41gr C - 7,5gr P - 1gr G)
- 100gr Pomodoro Datterino (30kcal - 5gr C - 1gr P - 0,5gr G)
- 10gr Olive nere e capperi (35kcal - 1gr C - 0,5gr P - 2,5gr G)
- Cipolla, carota, pepe, prezzemolo e sale (30kcal - 5gr C - 3gr P - 0gr G)
Valori nutrizionali: 300kcal - 48gr Carboidrati - 12gr Proteine - 4gr Grassi
Preparazione:
La preparazione è molto semplice.
Mettere in una padella tutti gli ingredienti ad eccezione dei datterini e del prezzemolo con un bicchiere di acqua e lasciar stufare a fuoco vivo. Quando la cipolla e la carota sono appassite aggiungere i datterini ed il prezzemolo facendo scottare per pochi minuti per non perdere la consistenza.
Cucinare gli spaghetti in acqua salata e scolarli ancora crudi nella padella dove ci sono i datterini e lasciar amalgamare e completare la cottura, se serve, con un po' di acqua di bollitura

Kebab di seitan:
Ingredienti:
(3 Porzioni)
- 126gr, 3 Piadine senza grassi animali (370kcal - 65gr C - 10gr P - 7gr G)
- 300gr Seitan al naturale (500kcal - 15gr C - 108gr P - 1gr G)
- 50gr Cous-cous alle erbe fini(180kcal - 32gr C - 7gr P - 2gr G)
- 20gr Olive nere e 30gr Cipolla(60kcal - 3gr C - 1gr P - 5gr G)
- Curry, paprika, shoyu, rosmarino e sale (30kcal - 5gr C - 3gr P - 0gr G)
Valori nutrizionali, per porzione: 380kcal - 40gr Carboidrati - 43gr Proteine - 5gr Grassi
Preparazione:
Fare questo piatto può sembrare complicato ma non lo è più di tanto.
Si prende il seitan e lo si taglia a strisce per metterlo a marinare con cipolla, curry, paprika, rosmarino, salsa di soia e 1 bicchiere di acqua (nell'alternativa goduriosa è contemplato 1/2 bicchiere di olio evo).
Circa 1 ora prima del pasto si può prendere seitan con marinatura ed rosolarlo con il forno a 220°C per 15 minuti su carta antiaderente per la placca e proseguire con la doratura usando il grill per non meno di 10 minuti avendo cura di non far bruciare nulla, disponendo il seitan bello disteso in ampiezza e girando frequentemente.
Per il cous-cous e la piadina ho fatto la versione "pigra", li ho presi già confezionati e pronti avendo cura siano vegetariani e quindi privi di carne o pesce negli ingredienti.
Si mette a reidratare il cous-cous istantaneo già condito e si lascia andare la piadina sulla piastra rovente per 1 minuto, la si farcisce con il seitan e quindi si chiude a fazzoletto e si ripassa sulla piastra!

Processo di lavorazione per la produzione del seitan neutro:
Seitan Neutro:
5kg di farina
Acqua calda e fredda
Garza
1 - Ingredienti:

2 - Impasto:

3 - Panetto:

4 - Riposo:

5 - Primo lavaggio:

6 - Secondo lavaggio:

7 - Terzo lavaggio:

8 - Quarto llavaggio:

9 - Arrosti:

Ho messo tutte e sole le fasi dello scorporo perché per il resto è abbastanza semplice e il risultato lo avete qualche intervento fa:
Il seitan è glutine, la parte proteica della farina e lo si può produrre a partire da qualsiasi cereale e quindi dal frumento così come dal farro, dal kamut fino ad arrivare al "top" per resa in quantità rappresentato dalla manitoba, una tra le farine più proteiche in assoluto.. Per il resto serve solo della semplice acqua!
Si inizia impastando la farina con della semplice acqua fino ad ottenere un panetto liscio e compatto che si mette a riposare in una bacinella per almeno 1 ora.
Al momento che si ritiene opportuno, a seconda dei propri impegni e necessità di tempo, si può iniziare il processo che porta alla divisione del glutine dall'amido! Niente di più semplice: si prende il panetto e lo si mette in uno scolapasta capiente e lo si "lava" con acqua corrente eliminando tutto il bianco della farina.
All'inizio potrà sembrare che si sta disperdendo tutto l'impasto ma avendo cura di mantenere compatto il panetto il volume perso restituirà una concentrazione predominante di glutine! Ora facciamo una considerazione: le proteine, nella farina, rappresentano circa il 13% mentre il 70-80 % è amido.. va da se che molta sostanza la si vedrà andar via ma è poi lo scopo del processo.. l'amido si può recuperare ma è un prezzo che va pagato!
Il risultato sarà quello che vedete sopra e di volta in volta il glutine assumerà una consistenza più elastica e porosa tipica della proteina e sarà possibile avere un colore e una fibra caratteristica della bontà del processo! E' importante non strappare il glutine ma adoperarsi come si fa con una spugna e alternare acqua fredda a acqua tiepida (non bollente altrimenti cuoce e addio al processo!) per permettere una espansione e una contrazione che agevola l'espulsione dell'amido fino a quando l'acqua corrente sarà quasi limpida, segno che l'amido residuo sia pratimante marginale.
A questo punto si procede con la cottura in un brodo vegetale con gli ingredienti che più si preferisce (alghe, sedano, shoyu, temari, cipolla, carota, finocchio, curry, etc..) per non meno di 50 minuti dal momento del bollore, si lascia freddare e poi si può confezionare in: fettine sottili, filetti, bistecche, spezzatini, macinato, ragù e ogni sorta di nome che rimanda alla carne e che fa indiavolare i carnisti più convinti !
Io lo faccio sempre neutro perché tiene meglio le fibre del glutine e poi lo posso insaporire in un secondo tempo.. comunque si può anche farcire l'interno con; funghi, carote o altro. Se si vuole speziare ed evitare la farcitura io consiglio di polverizzare il più finemente possibile: prezzemolo, rosmarino, salvia e alloro da unire all'arrosto nell'impasto finale con della salsa di soia.
La cucina è passione, sperimentare e divertirsi!
Ricordate di salvare un po' di amido per gli gnocchi o delle crocchette preparandole come nel caso delle patate.. magari vi spiegherò, in futuro, come rigenerare l'amido dal liquido nel quale viene diluito!

(Queste foto non sono mie)

TUTTO VEGAN AL 100%:

Primo: Ravioli verza e seitan alla piastra : 270kcal - 18gr Proteine
Secondo: Affettato di mopur su letto di insalata : 200kcal - 18gr Proteine
Contorno 1 : Verza : 100kcal - 5gr Proteine
Contorno 2 : Melanzane e zucchine grigliate : 80kcal - 2gr Proteine
Condimenti : 1 Limone, Aceto e Shoyu : 50kcal - 2gr Proteine
Totale : 700kcal 45gr Proteine